Sunn salat med søtpotet og paprika

I dag ville jeg teste ut en ny sunn salat oppskrift og da ble det denne med blant annet søtpotet og paprika. Den smaker nydelig, er lett for magen, inneholder masse næringsstoffer og du blir god og mett av den.

Oppskrift, til 4 personer:

2 søtpoteter, uten skall delt i biter
2 ss olivenolje
2 hvitløkfedd, presset
1 stor aubergine, i skiver
2 røde paprikaer, uten frø, i skiver
200 g blandet grønn salat
150 g mozzarella, av rent, i skiver
Sunt helkornsbrød, serveres til

Dressingen:

1 ss balsamicoeddik
1 hvitløkfedd, presset
3 ss olivenolje
1 liten sjalottløk, finhakket
2 ss hakkede blandede friske urter som estragon, kjørvel og basilikum
pepper

Fremgangsmåte:

1. Forvarm ovnen til 190 C. Legg bitene med søtpotet i en langpanne sammen med olje, pepper og hvitløk. Rør slik at det blandes godt. Stek blandingen i den varme ovnen i 30 minutter, eller til potetbitene er myke og lett brunsvidd.

2. Forvarm grillen slik at den blir ordentlig varm på ovnen. Legg skiver av aubergine og paprikaer på en rist, og plasser den under den varme grillen i 10 minutter eller til de er myke og lett brunsvidd. Snu dem av og til under stekeprosessen.

3. Lag dressingen slik: Bland eddik, hvitløk og olje i en liten bolle. Rør inn sjalottløk og urter. Smak til med pepper.

4. Fordel den grønne salaten på 4 tallerkener. Legg søtpotet, aubergine og paprikaer på salaten. Legg mozzarealla på toppen. Hell over dressingen, og server med helkornbrød ved siden av.

Ferdig 🙂 Nå er det bare å nyte og kose deg 🙂